La vendange est cueillie et triée à la main, l'égrappage est total, la fermentation est faite en cuves d'acier inoxydable thermo-régulées, la cuvaison dure de trois semaines à un mois. Autant de choix exigeants d'élevage qui permettent d'élaborer, quelques soient les conditions climatiques, un vin complet de 12,5 à 13,5 degrés selon le millésime. Celui-ci est ensuite élevé en barriques neuves de chêne merrain (le bois est fendu et non scié) pendant 18 à 20 mois dans un chai souterrain unique en son genre, imaginé par l'un des architectes les plus connus : Philippe Mazières.
Pendant cette longue période d'élevage, l'ouillage, (remplir une barrique du même vin pour compenser l'évaporation) sera fait chaque semaine, le soutirage (transvaser le vin d'une barrique à l'autre en séparant la lie ou le dépôt) chaque trimestre et enfin le collage au blanc d'oeuf (clarification du vin) au printemps précédent la mise en bouteilles. Une sélection sévère est faite. La production des vignes jusqu'à quinze ans d'âge sera vendue sous l'étiquette "Clos La Gaffelière" qui obtient régulièrement le label "Grand Cru".
